Ursvenska baljväxter stormar snart in i våra kök

Gråärt, åkerböna och sötlupin. Och så en släng rapspaste på det. Där har ni ingredienserna i Svensk baljväxtfärs, troligen en blivande storsäljare på den vegetariska marknaden.
En ren produkt, kokta och malda baljväxter, som inte processats, beskriver Dan Bertram färsen. Baljväxterna i färsen odlas främst i Stockholmstrakten (Torsåker) men också på Öland och i Skåne.
Foto: Lasse Ottosson

– Det ser ut som om du bytt olja på en Mercedes från 1970-talet. Typ flytande tjära. Men det innehåller galet mycket näringsämnen.

Dan Bertram, köksansvarig på Grönsakshallen Syd, Sorunda, förklarar vad rapspaste är för något. Det är bottensatsen som blir över när man kallpressar raps och aktuell som ingrediens i en ny produkt som har döpts till Svensk Baljväxtfärs.

Här är bakgrunden, i korta drag.

Axfoundation - en icke vinstdrivande stiftelse inom Ax:son Johnson-sfären - har sökt klimatsmarta och hållbara alternativ till kött. På vägen identifierade man tre svenska baljväxter med högt näringsinnehåll, nämligen sötlupin, gråärta och åkerböna.

Gråärtan är en tidigare basföda i Sverige, som fasats ut till förmån för andra baljväxter. Åkerbönan används mest som djurfoder, men påminner om bondböna.

I våras började man tillverka färsen i Hässleholm och resultatet är över förväntan.

– Det är en extrem efterfrågan och vi hinner inte med att producera så mycket som marknaden vill. Vi kommer att bli tvungna att skala upp, säger Dan Bertram.

Då har produkten ändå inte nått konsumentmarknaden ännu. Bland kunderna finns allt från Nordic Choice Hotels och Urban Deli, till lokala lunchrestaurangen Mat By Fredholms.

Kocken på Fredholms, Teddy Bergström, serverade förra veckan för första gången gråärtsbiffar med salsa, med råvara köpt hos Grönsakshallen Syd, och den här veckan vankas majsjärpar, som också bygger på gråärtsfärs.

Fredholms gör sin egna färs, gjord på gråärta från Sorunda. Kocken Teddy Bergström tror starkt på återkomsten för de gamla svenska baljväxterna.
Foto: Andreas Örwall Lovén

Han tror att allt fler kommer att få upp ögonen för gråärtan.

– Den är smidig att jobba med, behöver inte blötläggas, binder vätska, har högt proteininnehåll och är inte smakdominant.

Teddy Bergström bjöd nyligen grannar på albondigas, spanska köttbullar, gjorda på gråärta.

– De undrade om de var gjorda på hjortfärs.

Varför fastnade du för gråärta?

– Jag tycker om hållbart tänk och gillar att man tar tillvara på gamla brukslivsmedel som vi dissat.

Han berömmer Axfoundation och Sorunda för deras initiativ att ta fram och producera färs gjord på svenskproducerade baljväxter.

– De har kommit absolut längst i Sverige på området.

Magnus Nilsson och Ida Magnusson är två av ungefär ett tiotal medarbetare på Sorundas kök, Röinge. Totalt arbetar drygt hundra personer på Grönsakshallen Syd.
Foto: Lasse Ottosson

Förmodligen är det här bara början på återtåget för närodlade svenska baljväxter med gamla anor.

– Oh ja, nordisk råvara är på frammarsch. Det finns jättemånga roliga baljväxter med bra näringsinnehåll, som Vreta gulärt, Rättviksärt och Gotlandslins, säger Dan Bertram, när han visar runt i lager, kyl och kök på Grönsakshallen Syd.

Han kom till Sorunda för fyra år sedan, efter att ha gjort sig ett namn som kock och krögare i nordöstra Skåne. Nu kan han stoltsera med att ha bidragit till att ha tagit fram en kusin till färsen, nämligen baljväxtburgaren. Sorunda har fem grönsakshallar i landet, men det enda provköket finns i Hässleholm.

Svenska baljväxter upplever en renässans efter att ha konkurrerats ut av till exempel gula ärtor.
Foto: Lasse Ottosson

Är det ett spännande arbete?

– Mycket. Det är ett väldigt intressant projekt och det handlar inte inte bara om alternativ till kött, utan även till sojabönan, som är svår att odla i Sverige.

Fakta:

Svenska baljväxter på frammarsch

Axfoundation, en icke vinstdrivande stiftelse inom Ax:son Johnson-sfären, har stått för forskningen som lett fram till produkterna Svensk baljväxtfärs och baljväxtburgare.
Den tillverkas av Grönsakshallen Syd, som är en del av Sorunda. Sorunda, med fyra hallar i Sverige, är i sin tur ett dotterbolag till Martin och Servera, som ägs av Axel Johnson AB.
Färsen består av blötlagda och varsamt värmebehandlade baljväxter, tillsammans med rester av kallpressad rapsolja samt en gnutta salt. Smaken är fyllig och nötig med en mild beska. Innehåll per 100 gram (46 procent vatten), bland annat kostfiber 11,3 gram och proteinhalt 11,2 gram.

Läs mer

Live

Galen målfest när KIK tog viktig seger

Tolv mål föll i Nelson Garden Arena.

Sport

Bildspel: Leo Larssons IFK-karriär i bilder

Klicka på en av bilderna för att se dem i större format:

Sport

Känslofylld Leo efter tuffa beslutet: ”Har ett ledsamt hjärta nu”

Målvakten berättar om sina varma känslor för IFK Kristianstad.

Kristianstad

Biljakt: Körde mot mötande trafik – med polisen efter sig

Polisen: ”Olika bilar tvingas bromsa och svänga undan för att inte krocka”

Gårdsrånen

Rånoffren: ”Det här är kartlagt, de har valt sina offer noga”

Rånarna tvekar inte att använda våld, vittnar ett av deras offer.

Webb-tv

Skola till salu lockar husdrömmare i strid ström – kan inte bärga sig till första visningen

Mäklaren tror på kontorshotell, flerbostadshus eller liknande.